Ossenworst, en wat is dan kopworst? Tweede Wereldoorlog en Amsterdam Amsterdamse muziek Googl+ Tumblr 4 Mokums in Englsih Pin my photo's Mokums op Twitter Videos Amsterdam Mail Jopie Loos Deurmat


Toen ik laatst op de verjaardag van een oud buurvrouw was, zie de foto hiernaast, Hannah werd 83 en heeft inmiddels drie van haar zes kinderen overleefd, kwam de onvermijdelijke Amsterdamse Hannah 82 jaar osseworst voorbij.

Tafel vol salades, chips en drank maar het lijkt alsof de komst van de Amsterdamse lever- en osseworst als geroepen kwam. Met haar enig overgebleven zoon maakte ik de afspraak om later die week naar Joop te gaan. Joop bestiert met zijn posse (bloed- en aanverwanten deien lekker uit bij Joop en Gerda) café 't Hooischip, maar Ger en ik hebben de tent eeuwen geleden al omgedoopt tot de Hooiboot.
En ja hoor, het duurde even, maar Ger vraagt een portie osseworst, "even een stillertje voordat we wat gaan eten" zegt Ger.

OsseNworst of osseworst?
Eerst maar even over de naam. Als je het over ossenworst hebt dan bedoel je eigenlijk die fabrieksworst die van de Hema tot aan Albert Heijn verkrijgbaar is. Met flink wat mosterd proef je ook niet dat dit niet echt de vermaarde Amsterdamse osseworst is waarin de 'N' ontbreekt.
Het onderscheid in de breidingswijze en de inhoud bepaald dus of je een ordinair ossenworstje bent of een echte Amsterdamse osseworst.

Ossenworst werd inderdaad van ossen gemaakt die eerst gecastreerd werden en dan pas geslacht. Tegenwoordig gebruiken de slagers slachtrijpe koeien. Het verhaal dat osseworst een Joodse lekkernij Ossenworst was klopt niet, de Amsterdamse osseworst gaat al veel verder terug dan de eerste Amsterdamse Joden. De echte Amsterdamse osseworst is donkerder van kleur want het vlees heeft minstens een week liggen rijpen.
Er wordt altijd zout, peper, kruidnagel, foelie en nootmuskaat doorheen gemalen maar niet met een grove machine maar met grote bladen die langzaam draaien zodat de structuur zichtbaar blijft. Met de hand is nog beter, maar erg tijdrovend. Het moet geen 'filet americain' worden natuurlijk, vandaar het langzaam draaien.
Wellicht worden er nog wat andere kruiden en specerijen toegevoegd, iedere slager heeft zo zijn 'handtekening'.

Na het rijpen wordt de substantie in runderdarmen gestopt om te rusten. Dat duurt een dag. Dan zijn er twee varianten, wel of niet gerookt. De meesten zullen de worsten een uur of zes te roken hangen boven hout.
Het roken moet langzaam gebeuren en niet te heet want de worst moet rood blijven!

Weetje
Dat osseworst vaak in verband wordt gebracht met Joden komt dooordat de Joden graag het lekkerste van een rund eten, dat is een stukje vlees uit de schouder van het beest en Jodenhaasje wordt genoemd en sprekend op osseworst lijkt.

Kopworst

Van Jerry kreeg ik een berichtje, die schreef mij het volgende:
Osseworst kwam uit na de oorlog en heeft anderen kruiden in de worst dan kopworst. Voor de oorlog was het kopworst om dat het gemaakt werd van het vlees van een ossenkop.
Het was buitengewoon lekker en je kon het alleen kopen bij Joodse slagers. Wij kochten het bij slager Kunstenaar op de hoek van de Tugelaweg en de Hofmeierstraat in de Transvaal buurt.


Ik mailde hem terug dat ik dat van die 'kopworst' nergens kon terugvinden, waarop Jerry terugmailde:
Sorry maar ik heb geen idee waar je iets over kopworst kan vinden. Het waren uitsluitend Joodse slagers die het verkochten. Het was niet zo rauw als de osseworst die nu word verkocht het was meer gerookt en niet duur.
Ik woonde in de Danie Theronstraat, in Amsterdam Oost, daarom moest ik het halen bij slager Kunstenaar. Kopworst is net als met echte gember bolussen, alleen Joodse bakkers konden die maaken. Heel veel niet Joodse bakkers hebben het geprobeerd na de oorlog, maar kwamen er niet dicht bij.
Zo, het spijt mij dat ik je niet kan helpen.


Jerry

Ik spit natuurlijk verder, en wat blijkt...
Uit 'Amsterdam, je hebt een zoute smaak', geschreven door Meyer Sluyser, waarover zo meer, vind ik de navolgende pasaage:
Het vlees, dat bij ons op tafel kwam, was zuinigjesaan, meestal van het kopvlees, dat bestaat uit de geschilde wangen van koeien. Het is vlees vaan de minste kwaliteit, zacht en blubberig. Er werd ook kop-worst van gemaakt, die in ongenietbaar.

Meyer Sluyser is een van die bijna vergeten Joodse schrijvers (link), zijn boeken en die van een groot aantal andere Joodse schrijvers, zijn gratis te downloaden. De boeken van Sluyser gaan voor een groot deel over de Joodse gemeenschap en de verdwenen Joodse buurten. Via onderstaande link kom je direct op de pagina van Meyer Sluyser terecht: gerookte ossenworst http://www.joodsebibliotheek.nl/cb/digibieb/schrijver/4Eo/Meyer-Sluyser/

Waar koop je lekkere Amsterdamse osseworst?

Ik geef toe, het proces laat veel ruimte voor fouten. Bacteriën liggen op de loer en je bent toch gauw een week bezig om tot een succesvol eindresultaat te komen. Je ruikt het vaak al als er iets fout zit, een zurige lucht of bittere smaak betekent niet per definitie dat de worst bedorven is maar helemaal top is ie dan ook niet. Een plakkerige worst die zurig smaakt eet ik niet op, dan is de worst overleden.

In Amsterdam zijn nog voldoende slagers die een eigen worstenmakerij hebben, de meesten roken dan de osseworst ook zelf. Dit overzicht is zeker niet volledig maar ik wilde de keus ook weer niet te moeilijk maken, vandaar deze top vijf, de volgorde is willekeurig en de een is vast en zeker inwisselbaar voor een slager die ik niet noem maar je moet ergens beginnen en eindigen.

Slagerij De Wit
Wakkerstraat 13
Oud betekent niet per definitie goed maar bij De Wit gaat dat wel op, deze slager uit de Watergraafsmeer zit hier al meer dan drie decennia en maakt aan de lopende band osseworst, die zijn niet aan te slepen, zo gretig vinden die aftrek.

Slagerij Jong
Utrechtsestraat 37
Deze slager ken ik al mijn hele leven lang, ook al kom ik er nu niet meer omdat het te ver van mijn huis is maar ik weet zeker dat Jaap de kunst van slager Rijper (zijn voorganger) goed heeft afgekeken en in de praktijk brengt.

Slagerij Vet
Zeedijk 99
De Zeedijk is hartje stad, de metro stopt er op de Nieuwmarkt en als je toch een 'worsie' gaat scoren kun je gelijk een heerlijk bakkie leut halen op de Dijk.
Deze slager doet zijn naam geen eer aan, gelukkig maar. Zijn osseworst is tot in de verste uithoeken van Mokum beroemd. Neem gelijk een grove rookworst mee, je weet niet wat je meemaakt.

Slagerij Gebroeders Krijnen
Dapperstraat 157
Hoewel ik hier nooit kom is deze slager wel het vermelden waard want zij die het weten kunnen pakken graag de tram om hier osseworst te kopen. En de Dappermarkt is een van de gezelligste markten van Amsterdamse osseworst grove ossenworst Nederland die ik ken.

Slagerij Louman
Goudsbloemstraat 76
In geen enkel lijstje over 'typisch Amsterdams' mag deze slager in het hart van de Jordaan ontbreken, verdere toelichting is overbodig. Als je Louman niet kent kom je van een andere planeet.
...lees verder...

Yolanda en Fred de Leeuw heb ik niet vermeld, Van Dam, Res, Rief, El Bahja en Meijer ook niet. Ga op je eigen oordeel af. Ik ben zelf verslaafd aan Amsterdamse osseworst dus moest ik dit artikel even aan je kwijt.

Hoe kon ik deze vergeten, praktisch om de hoek!
Simon de Waal (schrijver van de bekende detectives) had een zeer welkome aanvulling die ik MOET plaatsen, en met graagte.
Slagerij Reinhart
Korte Lijnbaanssteeg 10
Ook Danny Reinhart maakt in zijn slagerij in de Amsterdamse Jordaan echte Amsterdamse osseworst. Komt dat proeven!

Vlees per post
Helaas, ik heb geen enkele slager gevonden die via het web bestelde osseworst bij je thuis bezorgd. Een gat in de markt zou ik zeggen, wie durft?

BLAADJES OVERZICHT + DISCLAIMER

Gouden keeltje: Tante Na

In de oorlog woonde Tante Na in de Westerstraat en droeg altijd een grote hoed. Daar verstopte zij spullen in die niet door de Duitsers gevonden mochten worden. Of hier inderdaad haar bijnaam van afgeleid is weet ik niet.

Een tweede, aannemelijker, versie over hoe zij aan die bijnaam was gekomen is dat haar vader met hoedendozen ventte. Later zou Na haar vader hierbij hebben geholpen. Dit wordt ook bevestigd door de dochter van de huisarts van Tante Na.

>>> ...lees hier meer over de grote onbekende Tante Na...

in 't Huisie Bijzonder Wat te zien/ doen? Muziek Geschiedenis Evenementen Crimininaliteit Rondom de stad
JOPIE LOOS 9 straatjes ArenA Accordeon Aardappeloproer Canal Parade Baantjer Amstel
INGEZONDEN 10e straatje Bioscopen André Hazes Aletta Jacobs Grachtenrace Bargoens Bakkum
LINKS Ajax Brouwerijen Artiesten Anne Frank Hartjesdagen Bomaanslag Bloemenveiling
NIEUWSBRIEF Amsterdammertjes Buurten Beste zanger Bredero Jordaanfestival Bram Moszkowicz Fietsen
WEBRING Begijnhof Condomerie Danny de Munk Bijlmermeer Koninginnedag Kees Houtman Kaasmarkt
Bruggen Entertainment Draaiorgels Diamanten Koopzondag Dino Soerel Markermeer
Mokums Carré Gevels Dries Roelvink Domela Nieuwenhuis Marathon Driehoek Muiderslot
AT5 Centraal Station Gevelstenen Drukwerk Henri Polak Sail Gerard Spong Pampus
Bekenden Coffeeshops Gokje wagen Henk Poort Hippies Sinterklaas Haring Arie Stadsstranden
Burgemeester Daklozenkrant Hofjes Henk van Mokum Hongerwinter Trouwlocaties Holleeder Volendam
Dialect De barbier Kerken Hoesjes Jan Schaefer Uitmarkt Jakkie Stroek Zaanse Schans
Het Parool Duivelseiland Kinderboerderijen Johnny Jordaan Jodenjacht Oscar Hammerstein Zandvoort
Humor Etymologie Krul (pisbak) Koos Alberts Kasteel van Aemstel Café's Pistolen Paultje
Nachtburgemeester Gay Amsterdam Markten Leen Jongewaard Koopmansboek 2 Zwaantjes Politie Vervoer
Lommerd Grachten Massages Leo Fuld Lieverdje In 't Aepjen RaRa Auto
NZ-Lijn Heineken Musea Paar apart Michiel de Ruyter Baantjer café Red Light Fiets
Producten Hells Angels Paleis Parels Minirok De 3 Fleschjes Rinus Vet Fietstaxi
Stadsdelen Herman Brood Parken Ramses Shaffy Multatuli De Druif Stanley Hillis Jachthaven
Stopera Jacob Hooy Pleinen René Riva Niod De Dokter Steve Brown Lopend
Straatnamen Johan Cruijff Poorten Robert Long Nostalgie 't Hooischip Willem Endstra OV
Tante Betje Kerkorgels Poptempels Rooie Sien OS 1928 De Jordaan Yab Yum Schiphol
Theo van Gogh Kraken PTA Smartlappen Over Amsterdam 't Mandje Zwarte Joop Taxi
Typisch Mokum Majoor Bosshardt REM eiland Straatmuziek Paleis voor Volksvlijt De Ooievaar Witkar
Mata Hari Rondvaart Tante Leen Palingoproer Papeneiland
Mijn plekkies Max Tailleur Schaatsen Tante Na Rembrandt Rooie Nelis De grote vier (of 5) Eten uit Mokum
Beethovenstraat Oorlam Sluizen Ton van Duinhoven Stadsbranden Wijnand Fockink Mulisch (H.) Broodje bal
Boekenwinkels Plat praten Stadswandeling Truce Speyck Stadswapen De Wildeman Reve (G.) Broodje Boljeri
Bosplan Simon Carmiggelt Straatkunst Willeke Alberti Trams Wolkers (J.) Broodje halfom
DeLaMar Truus Trompert Tatoeages Willy Alberti Video's Diversen Hermans (W.F.) Broodje kroket
Elandsgracht Vondelpark Theaters Wim Sonneveld VOC Auto ellende Hella Haasse Broodje mokum
Gemeente archief Walletjes Trouwlocaties WIC Emigreren Cement
Haarlemmerstraat Werelderfgoed Tulpen Da's apart Joodse spelling Duivekater
Helmersbuurt Westertoren Vissen Carice van Houten Uit eten Jordaan museum Haringkie happen
Jordaan Wonen Wandelen Dubbelspion? Johannes van Dam Magisch-realisme Hete bliksem
Koffiehuizen Zeurkousen Zwemmen Gogomobiel Nieuw Amsterdam Joodse kippensoep
Nieuwmarkt Nieuw liefdesliedje Over hout Leverworst
Plantage Nozems Sterk merk werkt Mokumse luilakbol
Rapenburg Paleis Weemoed Verdwenen straen Ossenworst
Staalbuurt Wapen van A. Voor de lijn Stoofvlees
The Movies Wilhelm Hibbeln Voorkom katers Surinaams eten
Waterlooplein Wentelteefjes
Zuiderkerk Zeebonk
Ook 'n website? Ziekenhuizen Unieke winkeltjes Zoekertjes Canon van Amsterdam Evenementen Begraafplaatsen Draaiboek gemeente

WEBRING

copyright 2009/ 2010/ 2011/ 2012/ 2013/ 2014 MokumsNL