Typisch Amsterdams? Nee hoor Mail Jopie Loos Tumblr 4 Mokums in Englsih Googl+ Mokums op Twitter Videos Amsterdam Mokums op Instagram Deurmat


Amsterdammers maken zich dingen graag 'eige'. Zo bevat mijn Amsterdamse woordjeslijst (link) vast woorden die elders zijn bedacht of die in Maastricht (om maar een dorp te noemen) net zo vaak gebruikt worden als in onze wereldstad. Echt Mokums potje met patat authentiek is ons broodje 'halfom' maar ook een bal gehakt 'op zijn Mokums' is toch nergens lekkerder.

Soms, heel soms, maak ook ik me schuldig aan onvervalst jatwerk. Zo eten wij al jaren Amsterdams stoofvlees maar ik ben je voor, het origineel komt uit Antwerpen, maar ja, daar kwam ik ook altijd erg graag en heb daar menig portie 'stoofvlees met frieten' verorberd. En wat goed is kopiëren we graag door.
Maar er zit een Amsterdams tintje aan mijn versie dus noemen wij het 'Mokums potje met patat'.

Wat lust de gemiddelde Amsterdammer NIET aan stoofvlees?
Vet. Als er ook maar een greintje vet zit aan een stukje rundvlees gruwen de meeste Amsterdammers. Mijn opa stuurde het bord terug naar de keuken (waar mijn oma drie uur haar best had gedaan) als hij ook maar een spat vet tegenkwam. De beste man heeft geruime tijd geleden de geest gegeven, maar het is wel iets wat ik ook in de genen heb zitten, zo ook mijn zoon.
Vet mag op je botten zitten, maar niet op je bord.

Stoven
Stoven is een kookproces waarbij je een gerecht gedurende een paar uur gaar kookt op een lage temperatuur. Groenten (maar ook stoofpeertjes) en taai vlees krijg je lekker mals als je het lang laat sudderen. Sudderen is een ander woord voor stoven maar smoren, pruttelen, en zelfs seuteren komen ook voor.
De truc is om een juiste verhouding te vinden tussen bakmiddel en water zodat de smaak behouden blijft en het product lekker zacht wordt. Mijn oma deed dat altijd met een petroleumlampje, een 'sudderlichie'.

Vorig jaar heb ik op Koninginnedag voor tien Euri's zo'n stoofpitje op de kop getikt. En we gebruiken hem uiteraard! Maar nu naar het recept om lekker ouderwets stoofvlees te maken.

Mokums potje met patat
Stoofvlees wordt bereid met rundvlees maar daar heb je vele soorten en maten in. Om overtollig vet en zeentjes te voorkomen neem ik sucadelappen, dat is rundvlees waar dwars door het midden een dun randje vet loopt. Onderaan deze pagina zie je een voorbeeld van een mooi sucadelapje. Vet Sudderlampie is echter wel belangrijk omdat het smaaksappen aan het vlees geeft en voorkomt dat het vlees tijdens het sudderen uitdroogt.
Derde voordeel van sucadelappen boven andere rundvleeslapjes is dat je na het garen het vlees eenvoudig van het vet kunt scheiden. Je suddert dus de lapjes en maakt er later pas stukjes van want stoofvlees met patat kenmerkt zich door de stukjes vlees die op of naast de patat worden gelegd, eigenlijk heb je alleen een vork nodig om het gerecht te kunnen eten.

Ingrediënten voor vier personen
1 kilo sucadelappen
1 kilo patat
half pond boter
water
bloem
melk
een teentje knoflook
zout
paprika
witte peper
milde kerrie
gemalen kruidnagel
twee laurierblaadjes
milde mosterd
ketchup
ketjap

Bereidingswijze
Ik neem aan dat je patat kunt bakken, uit de diepvries of vers of dat je even naar de snackbar loopt moet je zelf weten, de patat bij het stoofvlees laat ik hier verder onbesproken.

Je moet vers vlees hebben dat niet plakt, vlees dat plakt of een klein laagje heeft is oud, het mag uiteraard niet sterk ruiken of verkleurd zijn, dan is het bedorven. Eventueel dep je het vlees af met een stukje keukenrol. Strooi zout op beide kanten van het vlees. Smeer dan beide kanten in met mosterd, aan een kant van het vlees doe je daarna kerrie, aan de andere kant paprika.
Mosterd bevat zuur, dat komt de malsheid en smaak van het vlees ten goede, vandaar het helemaal insmeren van het vlees.

Bak de boter uit totdat die helemaal bruin is. Je laat het vuur hoog op staan maar pas op dat je boter niet verbrand. Je legt de eerste sucadelap in de hete boter, dan de tweede, je draait nu de eerste om, dan de derde en je draait de tweede om enzovoort, al naar gelang je lapjes hebt. Je laat de lapjes twee minuten hard aanbakken zonder deksel op de pan en draait ze allemaal om, die kant laat je ook twee minuten hard aanbakken.
Hierdoor schroeit het vlees dicht en blijven de sappen en de smaak bewaard. Het zout dat je onder de mosterd hebt aangebracht trekt samen door de hitte en kapselt als het ware het vlees in. Zet het vuur na de twee keer twee minten zacht, het vlees mag niet aanbakken.

Nadat het vlees tien minuten met de deksel op de pan op een laag pitje heeft gestaan draai je alle lappen om en zet die ook nog tien minuten laag op het gas. Doe de deksel weer op de pan. Kook 2 deciliter water (ongeveer een mok of een glas.) Na de 20 minuten voeg je een klein gesneden teentje knoflook, wat witte peper en gemalen kruidnagel toe, niet teveel, later kan dat altijd nog worden toegevoegd, niet meer eruit gehaald.
Je zet nu de pan hoog zodat de boter weer flink gaat pruttelen, je giet het kokend hete water aan de zijkant in de pan, dus niet op het vlees en nooit koud water gebruiken, dan 'schrikt' het vlees en wordt het taai.
Vervolgens gooi je een eetlepel ketchup en de laurierblaadjes in de pan, roer de ketchup door het vocht. Ook in ketchhup zit zuur, maar ook smaakstoffen en bindmiddel.

Je zet de pan met deksel op een klein pitje, het beste doe je dat 2,5 uur waarbij je drie of vier keer het vlees draait. Eventueel doe je er ook een beetje heet water bij. Als je een petroleumstelletje gebruikt kun je er het vlees een hele middag op laten staan.

Als het vlees gaar is merk je dat snel genoeg doordat het zich makkelijk laat scheiden, het valt als het ware van je vork. Neem het vlees uit de pan en verwijder het middenstukje vet en maak blokjes van het vlees. Ondertussen doe je een klein stukje boter in een steelpannetje om een roux te maken, daar heb je de bloem en een beetje melk voor nodig.
Als je dit teveel werk vindt kun je de jus waar je het vlees nog niet in terug hebt gelegd ook aanmaken met maizena of bloem, zorg wel dat je goed roert met een garde anders krijg je klontjes. Voeg een scheutje ketjap toe, niet teveel want dan gaat het overheersen, we zijn geen Indisch aan het koken.

Als je klaar bent gooi je de stukjes vlees terug en zet je de pan in koud water, het geheel moet goed afgekoeld zijn om dan weer te worden opgewarmd. Dit proces komt de smaak ten goede. Je kunt nu de patat bakken en op een bord leggen, er bovenop komt een schep stoofvlees. Eventueel eet je er wat sla bij maar de Belgen eten dit gewoon in de snackbar, een bakje patat met een prak stoofvlees erop.

Eet smakelijk!

Sucadelappen
Hieronder zie je hoe een goede sucadelap eruit moet zien.
Het randje vet loopt dwars door het midden en aan de buitenzijden zit nauwelijks vet.
Ook mogen er niet teveel zeentjes in het vlees zitten, als je een zeentje 'ziet' is het vlees eigenlijk al niet goed.


BLAADJES OVERZICHT + DISCLAIMER

Clary Moerland

Wat is dat leuk.
Via het Internet weer contact met iemand die je lang, heel lang niet gezien hebt. En dan maakt ze ook nog eens prachtige foto's van Amsterdam.

Dat vraagt om wat knip- en plakwerk natuurlijk.

En een afspraak om een biertje te gaan drinken.

>>> ...foto's van Clary...

in 't Huisie Bijzonder Wat te zien/ doen? Muziek Geschiedenis Evenementen Crimininaliteit Rondom de stad
JOPIE LOOS 9 straatjes ArenA Accordeon Aardappeloproer Canal Parade Baantjer Amstel
INGEZONDEN 10e straatje Bioscopen André Hazes Aletta Jacobs Grachtenrace Bargoens Bakkum
LINKS Ajax Brouwerijen Artiesten Anne Frank Hartjesdagen Bomaanslag Bloemenveiling
NIEUWSBRIEF Amsterdammertjes Buurten Beste zanger Bredero Jordaanfestival Bram Moszkowicz Fietsen
WEBRING Begijnhof Condomerie Danny de Munk Bijlmermeer Koninginnedag Kees Houtman Kaasmarkt
Bruggen Entertainment Draaiorgels Diamanten Koopzondag Dino Soerel Markermeer
Mokums Carré Gevels Dries Roelvink Domela Nieuwenhuis Marathon Driehoek Muiderslot
AT5 Centraal Station Gevelstenen Drukwerk Henri Polak Sail Gerard Spong Pampus
Bekenden Coffeeshops Gokje wagen Henk Poort Hippies Sinterklaas Haring Arie Stadsstranden
Burgemeester Daklozenkrant Hofjes Henk van Mokum Hongerwinter Trouwlocaties Holleeder Volendam
Dialect De barbier Kerken Hoesjes Jan Schaefer Uitmarkt Jakkie Stroek Zaanse Schans
Het Parool Duivelseiland Kinderboerderijen Johnny Jordaan Jodenjacht Oscar Hammerstein Zandvoort
Humor Etymologie Krul (pisbak) Koos Alberts Kasteel van Aemstel Café's Pistolen Paultje
Nachtburgemeester Gay Amsterdam Markten Leen Jongewaard Koopmansboek 2 Zwaantjes Politie Vervoer
Lommerd Grachten Massages Leo Fuld Lieverdje In 't Aepjen RaRa Auto
NZ-Lijn Heineken Musea Paar apart Michiel de Ruyter Baantjer café Red Light Fiets
Producten Hells Angels Paleis Parels Minirok De 3 Fleschjes Rinus Vet Fietstaxi
Stadsdelen Herman Brood Parken Ramses Shaffy Multatuli De Druif Stanley Hillis Jachthaven
Stopera Jacob Hooy Pleinen René Riva Niod De Dokter Steve Brown Lopend
Straatnamen Johan Cruijff Poorten Robert Long Nostalgie 't Hooischip Willem Endstra OV
Tante Betje Kerkorgels Poptempels Rooie Sien OS 1928 De Jordaan Yab Yum Schiphol
Theo van Gogh Kraken PTA Smartlappen Over Amsterdam 't Mandje Zwarte Joop Taxi
Typisch Mokum Majoor Bosshardt REM eiland Straatmuziek Paleis voor Volksvlijt De Ooievaar Witkar
Mata Hari Rondvaart Tante Leen Palingoproer Papeneiland
Mijn plekkies Max Tailleur Schaatsen Tante Na Rembrandt Rooie Nelis De grote vier (of 5) Eten uit Mokum
Beethovenstraat Oorlam Sluizen Ton van Duinhoven Stadsbranden Wijnand Fockink Mulisch (H.) Broodje bal
Boekenwinkels Plat praten Stadswandeling Truce Speyck Stadswapen De Wildeman Reve (G.) Broodje Boljeri
Bosplan Simon Carmiggelt Straatkunst Willeke Alberti Trams Wolkers (J.) Broodje halfom
DeLaMar Truus Trompert Tatoeages Willy Alberti Video's Diversen Hermans (W.F.) Broodje kroket
Elandsgracht Vondelpark Theaters Wim Sonneveld VOC Auto ellende Hella Haasse Broodje mokum
Gemeente archief Walletjes Trouwlocaties WIC Emigreren Cement
Haarlemmerstraat Werelderfgoed Tulpen Da's apart Joodse spelling Duivekater
Helmersbuurt Westertoren Vissen Carice van Houten Uit eten Jordaan museum Haringkie happen
Jordaan Wonen Wandelen Dubbelspion? Johannes van Dam Magisch-realisme Hete bliksem
Koffiehuizen Zeurkousen Zwemmen Gogomobiel Nieuw Amsterdam Joodse kippensoep
Nieuwmarkt Nieuw liefdesliedje Over hout Leverworst
Plantage Nozems Sterk merk werkt Mokumse luilakbol
Rapenburg Paleis Weemoed Verdwenen straen Ossenworst
Staalbuurt Wapen van A. Voor de lijn Stoofvlees
The Movies Wilhelm Hibbeln Voorkom katers Surinaams eten
Waterlooplein Wentelteefjes
Zuiderkerk Zeebonk
Ook 'n website? Ziekenhuizen Unieke winkeltjes Zoekertjes Canon van Amsterdam Evenementen Begraafplaatsen Draaiboek gemeente

WEBRING

copyright 2009/ 2010/ 2011/ 2012/ 2013/ 2014/ 2015/ 2016/ 2017 MokumsNL